Suhkruleht Stevia-asendus suhkrule
Paljud tervisehädad tulevad rafineeritud suhkru liigtarbimisest. Suurepärast ja palju kasulikumat asendust valgele suhkrule võib kasvatada aias ja aknalaual!
Ajalooline juhuleid
Aastasadu tegid guaranii-indiaanlased mõrukat mate-teed magusaks suhkrulehega, mis on magusam kui "päris" suhkur ise. Üsna juhuslikult kuulis sellest imetaimest 1887. aastal Moises Bertoni, kes oli Euroopast tulnud uurimisretkele Ida-Paraguai metsadesse. Seal seda taime aga ei kasvanud, ja kulus tervelt 12 aastat, enne kui Bertoni kätte sattus pakike kuivatatud suhkrulehti. Kuus aastat hiljem avaldas Bertoni suhkrulehe teadusliku kirjelduse. Oma sõbra prantsuse sõjaväearsti ja botaaniku V. Rebaudi auks andis ta uuele taime liigile nime Stevia rebaudiana. 1908 saadi esimene saak oma istandusest - umbes tonn kuivatatud lehti.Tasapisi suhkrulehe tuntus levis. Esimese ilmasõja aegu toodi taim Euroopasse, sõja lõpul ka USAsse.Kulus veel kümmekond aastat, enne kui teda tõsisemalt uurima hakati.
1931. aastal tegid Prantsuse keemikud kindlaks, et magusa maitse annab taime lehtedele diterpeenglükosiid, mille nad taime järgi nimetasid steviiniks. Seda ainet on taime lehtedes kuni 18%. Lisaks avastati teinegi magus glükosiid, selle nimeks sai rebaudiin. Puhas kristalne steviin on 300 korda roosuhkrust magusam, kuid peaaegu kalorivaba. Suhkrulehel on mitmeid kasulikke omadusi. Ta ei kasvata suhkru kombel kehakaalu, kuid reguleerib veresuhkru hulka, mõjub hästi kõhunäärme tegevusele ja soodustab seedimist. Ka kõrge vererõhu korral on suhkrulehest abi saadud. Suhkrulehe mälumine hoiab korras hambad ja igemed.
Jaapanis hakati suhkrulehte kasvatama 1970. aastatel, juba paarkümmend aastat hiljem olid suhkrulehetooted haaranud umbes 40% sealsest magusaineturust. Palju kultiveeritakse suhkrulehte ka Hiinas ja Kagu-Aasias.Vietnami troopikas saadakse ühelt hektarilt umbes pool tonni kuivatatud lehti, mis asendab üle saja tonni suhkrut. Sellise suhkrukoguse saamiseks tuleb Ukrainas külvata paarkümmend hektarit suhkrupeeti. Venemaal ja Ukrainas katsetati suhkrulehe kasvatamist esimest korda 1985. aastal, mõni aasta hiljem, kui Nõukogude Liit lagunema hakkas, oli teda maas juba 8 hektarit.
Põhja-Ameerikas edenes suhkrulehekasvatus visalt. Kõigepealt tõstis kisa üks magusaineid tootev firma: steviini mõju organismile ei olevat piisavalt uuritud.USA föderaalne toiduamet pigem mõtles kaua kui uuris asja pikalt ja põhjalikult. Kui see kaebus oli tagasi lükatud, algatas kohtuasja teine firma, kes parajasti juhtus ehitama aspartaamitehast. Sünteetilisi magusaineid müüakse USAs aastas umbes 700 miljoni dollari eest. Kellele see meeldib, kui tal magus suutäis käest ära võetakse? Ka Euroopa Liit suhtub suhkrulehesse kõhklevalt, vähemasti ei ole sellest valmistatud tooted saanud müügiluba Belgias ja Soomes.
Vesikanepi sugulane
Suhkruleht on korvõieline taim, kõige lähemad on talle vesikanepi liigid. Maailmas on üle saja suhkruleheliigi, kuid magusainet leidub neist ainult kahes. Tähtsaim on Lõuna-Ameerika mägedest, lähistroopilistest metsadest ja põõsastikest pärit paraguai suhkruleht. Looduses eelistab ta liivakaid ja turbaseid, nõrgalt happelise mullaga jõe- ja ojaäärseid maid. Kultuuris kasvab suhkruleht tavalisel aiamullal ja näib olevat üsna kohanemisvõimeline. Enamik kasvatusjuhendeid hoiatab, et taimed kärbuvad juba +7° juures; Põhja-Ameerikas soovitatakse teda kasvatada taimekasvuvööndis 11, mis on meie arust juba päris troopika. On aga andmeid, et põhja pool jahedamas kliimas käitub ta nagu iga teine püsik, talvitudes avamaal. Viimastel aastatel on suhkrulehte hakatud kasvatama Kanada lõunaosas, selle toeks isegi vastav ühing asutatud.
Kodus kasvuhoones
Oma tarbeks võib suhkrulehte igaüks kasvatada, seemet leiab parema valikuga poodides. See idaneb võrdlemisi ebaühtlaselt, nii et pakist saab heal juhul kümmekond seemikut. Ka on seemnest kasvanud taimed on erineva magusasisaldusega. Seepärast paljundavad puukoolid paremaid kloone vegetatiivselt. Kasvuhoones või soojas tuulevarjulises aianurgas kasvab suhkruleht ilma lisaväetiseta, kuid hea on turba- või puukooremultš, mis teeb pinnase happelisemaks ja hoiab niiskust. Noorte taimede ladvad näpistatakse tagasi, et saada harunenud, suure lehemassiga põõsaid. Steviini on ainult lehtedes, jäme karvane vars on peaaegu maitsetu. Lehti võib noppida terve suve, põhisaak korjatakse enne öökülmaohtu. Kõige lihtsam on taimed umbes 5 cm kõrguselt maha lõigata, kuivatada ja siis lehed vartelt roobitseda. Kuivatatud lehepuru või pulbrit lisatakse magustoitudele, teele või isegi kohvile. Tööstuses eraldatakse lehtedest klorofüll ja saadakse valge kontsentraat, mis ei värvi toitu roheliseks. Lihtne on teha ka tõmmist: lehtedele valatakse viina või piiritust, lastakse üks päev seista ja kurnatakse. Soovi korral võib pärast piirituse tõmmisest välja aurutada. Meie kliimas tuleb suhkrulehed enne külmaohtu üles kaevata ja külmavarju viia. Talvitamiseks sobivad soe kelder, kuid mugavam on taimi hoida aknalaual silma all. Tuleb jälgida, et mullapall läbi ei kuivaks. Väljaveninud võrseid võib talve jooksul paar korda kärpida. Kevadisest noortest võrsetest saab teha pistikuid, mis liiva-turba segus juurduvad peaaegu 100%. Seega ei olegi mõtet kõiki taimi ületalve hoida, piisab paarist paremast isendist.
Rein Sander
Kubja Ürditalu
Artikkel on ilmunud ajakirjas "Kodu ja Aed" aastal 2006
Vaata e-poest
Mida tasub teada erinevatest suhkrutest
Aet Trisberg
Levinud on teadmine, et valge suhkur pole tervisele kasulik ning selle asemel võiks tarvitada pigem pruuni suhkrut. Suhkrut ei tuleks valida siiski mitte värvi, vaid hoopis töötlemisaste järgi - siirupi või melassiga saab pruuniks värvida ka nn. valge suhkru - see aga ei muuda rafineeritud valget suhkrut veel tervislikuks. Kuidas aga erinevatel suhkrutel vahet teha ning neist see õige välja valida?
Suhkru päritolu
Suhkrut saadakse suhkruroost (umbes 2/3 suhkrutoodangust) ja suhkrupeedist (1/3 suhkrutoodangust). Töötlemisastmest sõltub, milline on suhkru maitse ning välimus. Kõige vähem on töödeldud täistoor-roosuhkrut ning kõige rohkem nn. valget suhkrut. Valgest suhkrust on rafineerimise käigus eemaldatud kõik vitamiinid, mineraalid ja kiudained, need kasulikud ained on aga säilinud täistoor-roosuhkrus. Kuna valge suhkur on “toitainevaba”, peab keha suhkru metaboliseerimiseks “laenama” puuduvad vitamiinid, mineraalid ja teised toitained oma kudedest. Seetõttu on tervise seisukohast oluline vahe, millist suhkrut tarbida.
Lisaks suhkruroole ja suhkrupeedile leidub suhkrut veel puuviljades (2-7%) ja mees (40%); neid suhkruid kutsutakse puuviljasuhkruks ehk fruktoosiks. Fruktoos imendub verre aeglaselt, seetõttu kasutatakse seda sageli dieettoodetes. Puu- ja köögiviljades, marjades ning mees leidub ka glükoosi ehk dekstoosi ehk viinamarjasuhkrut (viinamarjades sisaldavad enim glükoosi). Glükoos imendub verre kiiresti, seetõttu kasutatakse seda sportlastele mõeldud jookides. Suhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel.
Täistoor-roosuhkur
Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor-roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad.
Täistoor-roosuhkrud liigid on:
Sucanat (tuletatud ingliskeelsest sõnadeühendist sugar cane natural) - sisaldab rohkesti mineraale (kaltsium, magneesium, raud, fosfor) ja vitamiine; sucanat sisaldab looduslikult ka umbes 3% mineraalsoolasid. Sobib hästi magustoitudesse, kus suhkru maitset tahetakse rõhutada, samuti pajaroogadesse ja kastemetesse.
Rapadura (ehk Panela) - on kuivatatud suhkruroo mahl, mida müüakse vahel suurte kamakatena, tihti ka peenelt jahvatatuna. Rapadura on karamellipruuni värvi ja ka karamellimaitsega. Sobib karamellistesse küpsetistesse.
Indiaanisuhkur - on tume ning karamellise maitsega. Valmistatakse Andide mägedes väga viljakas ja puhtas pinnases kasvatatud suhkruroost; suhkrule on nimi antud indiaanlaste töö austamiseks. Indiaani suhkur sisaldab kaltsiumit, rauda, magneesiumit, mangaani, tsinki, kroomi, floori, kaaliumit, räni, fosforit. Samuti A, B1, B2, B3, B6 ja E vitamiine.
Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur
Toorsuhkur on suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ja pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl.
Toorsuhkru liigid on:
- Demerara - on kuldpruun, läikivate kristallide ja õrna karamellimaitsega suhkur. Sobib kookidele ja küpsistele pealepuistamiseks (suhkrukristallid ei sula kuumuses) ning kohvi ja tee magustamiseks.
- Tume muscovado (päritolumaa järgi nimetatakse ka Barbados) - on tumepruun, tugeva melassimaitsega, veidi lagritsamekiga kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib šokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse.
- Hele muscovado - on meekarva melassimaitseline rafineerimata niiske suhkur. Sobib kasutamiseks kookides, iirise valmistamisel, kastmetes ja hoidistes.
- Turbinado - on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks.
- Melassisuhkur - on tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ning aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse.
Valge suhkur (ka rafineeritud suhkur, kristallsuhkur, sahharoos)
Et saada valget granuleeritud suhkrut - selleks on tööstuslikus tootmises leiutatud pikk etapp. Esmalt pressitakse peenestatud suhkruroost või suhkrupeedist mahl, mis seejärel puhastatakse kustutamata lubjaga ja filtreeritakse mitmeid kordi. Saadud vedelik, milles on sahharoosi kuni 20%, aurutatakse siirupitaoliseks ning muudetakse väävlishappe kaasabil massiks, milles on sahharoosi umbes 85%. Vahepeal pleegitatakse pruuni värvi toorsuhkrut vääveldioksiidiga, puhastatakse süsihappegaasi või fosforhappega, tsentrifuugitakse, töödeldakse vaakumiga ja kuivatatakse ning saadaksegi valge kristalne magus toiduaine – rafineeritud peensuhkur sahharoosisisaldusega üle 99%.
Valge suhkru baasil on tehtud mitmeid suhkruid, mõned ka pruuni värvi - neil suhkrutel puuduvad kasulikud omadused ning nende liigne tarbimine võib põhjustada tervisehädasid.
Valge suhkru baasil on tehtud järgmised suhkrud:
- Fariinsuhkur - värvuselt on fariinsuhkur tumepruun ning konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline, küll aga pole fariinsuhkur nn pruun suhkur ehk rafineerimata roosuhkur - fariinsuhkur saadakse, kui valgele suhkrule lisatakse melassi, mis annab ühtlasi suhkrule värvi. Seega pole fariinsuhkrul ka tervislikke omadusi. Fariinsuhkrut kasutatakse küpsetistes, kus suhkru karamellist ja veidi mõrkjat maitset tahetakse rõhutada, ahjuõunade maitsestamiseks, fariinsuhkur sobib ka müslidele maitse andmiseks, pudru peale panemiseks ja teistesse magustoitudesse.
- Tuhksuhkur - on peenestatud valge suhkur, millele lisatakse paakumise vältimiseks vahel ka tärklist. Müüakse ka värvilist tuhksuhkrut, millele on värv antud kunstlike E-ainetega.
- Moosisuhkur - on valge suhkur, millele on lisatud nii pektiini, mis aitab kaasa tarretumisele kui ka sidrunhapet ja säilitusainet kaaliumsorbaati. Lisaks sellele, et tegu on ebatervisliku valge suhkruga, on sellele lisatud ka tervislikule toitujale mittesoovituslikku säilitusainet. Moosisuhkur, nagu nimigi vihjab, on mõeldud mooside keetmiseks, kui on soov saada želeetaolist paksemat moosi. Moosisuhkru hind on oluliselt kõrgem tavalisest valgest suhkrust, aga tervislik kasutegur puudub.
- Želee- ehk tarretisesuhkur - on valge suhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Želeesuhkur sobib magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks ja glasuurimiseks, küll aga ei sobi see hoidiste valmistamiseks.
- Karamellsuhkur - seda müüakse väikeste karamelltükikeste kujul, mis on saadud suhkru kõrgel temperatuuril kuumutamisega. Pruun suhkrusiirup puhastatakse kuumutamisel tekkinud kantserogeensetest ühenditest ning lastakse aeglaselt kristalliseeruda.
- Pärlsuhkur - on valmistatud valgest suhkrust suhkrukristallide kokkusurumise teel; toodetakse ka värvilist kristallsuhkrut. Pärlsuhkrut kasutatakse magustoitude kaunistamiseks ning see ei sula ahjus.
- Valge tükisuhkur - valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel.
- Vanillsuhkur - on tuhksuhkur, millele on lisatud kunstlikult tekitatud vanilliini lõhna- ja maitseaineid. Ehtsas vaniljesuhkrus kasutatakse aga enamasti rafineerimata toorsuhkrut ning ehtsa vaniljekauna seemneid. Vanillsuhkur sobib hästi jäätistesse ning muudesse magustoitudesse; parima maitse annab ikka ehtne vaniljesuhkur.
- Kaneelisuhkur - kaneelist tulenevalt veidi tumedama värvusega kui valge suhkur, on mõeldud küpsetamiseks ja koogikaunistuseks. Kaneelsuhkur sisaldab ka tolmlemisvastaseid aineid, mis hoiavad ära suhkru tolmamise ning teevad suhkrusegu ühtlaseks.
- Suhkrusiirup - nii hele kui tume suhkrusiirup on valmistatud rafineeritud suhkrust, puuviljasuhkrust ja veest; tihti on siirupisse lisatud ka soola. Siirupid (just tume) on piparkoogitaina kohustuslik komponent, samuti on siirupeid hea kasutada küpsetistes, kus kristallsuhkru konsistents võib taina rikkuda. Siirupis leiduv puuviljasuhkur annab kookidele pruuni välimuse.
Suhkruasendajad:
Suhkruasendajaid on olemas nii loodusliku päritoluga kui ka sünteetilisi. Kõik suhkruasendajad on väga happelised, kallutades nende tarbimise korral organismi pH taset liialt happelise suunas. Enamus suhkruasendajaid ei sobi küpsetamisel suhkrut asendama, kuna ei talu kuumust. Suhkruasendajaid ei tohi tarbida lapsed ja rasedad, samuti peaks tervislik toituja jälgima, et toidud ja joogid ei sisaldaks suhkruasendajaid. Suhkruasendajaid kasutatakse laialt light-toodetes, kuna need ei anna kaloreid. Tervise seisukohast on parim tarbida rafineerimata suhkruid mõõdukas koguses, mitte aga asendada suhkur suhkruasendajatega - pigem tuleb rõhku panna piisavale liikumisele ning pidada kinni normaalse päevase söömise üldskeemist.
Suhkruasendajate liigid:
Looduslikud magusained - ksülitool e puusuhkur (E 967), laktitool (E 966), maltitool (E 965), mannitool (E 421), sorbitool (E 420).
Sünteetilised magusained - aspartaam (E 951), atsesulfaam K (E 950), isomalt (E 953), neohesperidiin DC (E 959), polüdekstroos (E 1200), sahhariin (E 954), sukraloos (E 955), tsüklamiinhape (E 952).
Suhkru valimisel on üheks oluliseks märkeks pakendil, mida usaldada - sõna "rafineerimata" - see tähendab, et suhkrut pole liigselt töödeldud ning sellest pole eemaldatud kasulikke toitaineid. Üldiselt saab ka hinna järgi aru, milline on valge suhkru baasil värvitud pruun suhkur ning milline puhas rafineerimata roosuhkur - need viimased on kallimad. Valge suhkur on kodus soovituslik asendada mõne rafineerimata suhkruga (usinal küpsetajal läheb tarvis mitmeid erinevaid rafineerimata suhkruid), kuna valget suhkrut saame me igapäevaselt peidetud kujul kõikidest poes müüdavatest küpsetistest, piimatoodetest, maiustustest jne.
Ükskõik kui palju kasulikke vitamiine, mineraale ja kiudaineid suhkur sisaldab, ei tasuks selle tarbimisega siiski liialdada. Maailma Terviseorganisatsiooni soovitusel ei tohiks toidule lisatud ning ka mees ja puuviljades olevad looduslikud suhkrud moodustada üle 10% inimese ööpäevasest energiavajadusest. Heaoluühiskonnas süüakse suhkrut aga 5-6 korda rohkem kui oleks tervislik. Liigsest suhkru tarbimisest on tingitud ka mitmed levinud terviseprobleemid nagu suhkrutõbi, ülekaalulisus ning südame- ja veresoonkonna haigused. Pidev suhkru tarbimine tekitab ka hambaauke ning viib tasakaalust välja organismi pH taseme (valge suhkur ja suhkruasendajad on ühed kõige happelisemad toiduained).
Allikad:
Suur perenaise käsiraamat, Tallinn 2007
ajakiri Üks, juuni 2007
ajakiri Anne, veebruar 2007
www.nami-nami.ee
Vaata palmisuhkrut e-poest